Lokal undervisningsplan på Mejerist uddannelsen - Påbygning

• Du får viden om LEAN og LEAN værktøjer.
• Du lærer at arbejde med LEAN i praksis inden for mejeriindustrien.
• Du lærer at udføre en værdistrømsanalyse.
• Du får indsigt i og kan bidrage til en god LEAN-kultur.
• Du lærer at arbejde proaktivt med forandringsprocesser.
• Du lærer at udføre struktureret problemløsning.
• Du lærer at arbejde med LEAN-Målstyring.

Eleven skal ud fra understående indhold i undervisningen, samt ved brug af viden fra tidligere gennemført bundet uddannelsesspecifikt fag 21529 Problemløsning og optimering, anvende lean og leanværktøjer i praksis indenfor mejeriindustrien. Emner i undervisningen:

• Leankultur, hvad fremmer og hæmmer kulturen
• Fokus på mennesket – Vha. Bl.a. Whole Brain modellen
• Flow, flowforståelse og gennemløbstider
• VSM, avanceret
• Kaizen arbejdsform
• SMED og A3, avanceret
• TPM og OEE
• SOP, flere niveauer og modeller

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse

• Skriftlig test
• Gruppepræsentationer
• Eleven viser i test og præstation forståelse for anvendelse af lean og leanværktøjer i praksis indenfor mejeriindustrien

Feedback

Der gives løbende feedback/ – feed forward i undervisningen og i forbindelse med praktiske- og gruppeopgaver.

• Du lærer at præsentere mejerifaglige emner på engelsk.
• Du får viden om og forståelse for engelske manualer, instruktioner og procedurer.
• Du lærer at anvende engelsk mejerifaglig terminologi.
• Du lærer at kommunikere med eksterne reparatører på engelsk.

I løbet af 14 moduler arbejder vi med temaerne mælk, ost, og udstyr. Du lærer at bruge mejeriteknisk ordforråd så du kan begå dig internationalt, samt kommunikere med engelsktalende kollegaer, besøgende og vedligehold.

Hver dag er sammensat af en opvarmningsøvelse, temaet for dagen og en ordforrådsøvelse.

Undervisningen er struktureret omkring individuelt og gruppearbejde, hvor du vil opleve en variation i læringsformer såsom: videoer, film, powerpoint, tekster, artikler, og digitale redskaber såsom Padlet og ThingLink.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Projektopgaven skal afleveres og der gives en bestået/ikke bestået standpunktskarakter baseret på den, samt din deltagelse og aktivitet i klassen

Feedback:

Der gives løbende feedback igennem ugen og på de opgaver der stilles.

• Du får viden om den teknologiske proces ved fremstilling af konsummælksprodukter og dens anvendelsesområder
• Du får forståelse for, hvilke produkter, der kan udkomme af processen og deres anvendelsesområder
• Du lærer at forestå dele af mælkebehandlingsprocessen i forbindelse med fremstilling af konsummælksprodukter, dvs. – mælkemodtagelsen- skumning, – varmebehandling- homogenisering – slutvarmebehandling.
• Du lærer, hvordan du kan medvirke til at formindske antallet af fejlproduktioner, korrigere og optimere produktionsflowet samt forhindre mikroorganismers smittespredning.
• Du lærer at deltage i bedømmelse af produktkvalitet, foretage simple mikrobiologiske analyser og medvirke til anvendelsen af mikroorganismers hæmmende og fremmende virkninger.

Undervisningen vil være en blanding af forskellige oplæg og undervisning i træningsmejeriet. Produkterne skal efter produktion analyseres sensorisk og kemisk. Ugen afslutter med præsentationer i grupper

Oplæggene vil kunne omhandle:

• Egenskaber ved deres forskellige syrningskulturer.
• Kulturer
• Produktion af laktosefri produkter.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Eleven skal deltage aktivt i undervisning og i mejeriet, og udarbejde de løbende analyser og opgaver. Disse skal godkendes.

Feedback:

Der gives løbende feedback under udarbejdelse af produktionsplan og forsøgsdesign, analyser og præsentation

• Du får viden om teknologiske processer ved ostefremstilling og deres anvendelsesområder
• Du får teoretisk viden om de forskellige kulturer, skimmel og enzymer, der kan anvendes.
• Du har forståelse for dele af mælkebehandlingsprocessen i forbindelse med osteproduktion, dvs. – mælkemodtagelsen- skumning, – varmebehandling- homogenisering – slutvarmebehandling.
• Du lærer at medvirke til at mindske antallet af fejlproduktioner, korrigere og optimere produktionsflowet via kendskab til osteteknikkens indflydelse på ostens kvalitet samt mikroorganismers smittespredning
• Du lærer at medvirke ved bedømmelse af produktkvalitet og foretage simple mikrobiologiske analyser samt medvirke til at mikroorganismers hæmmende og fremmende virkninger anvendes
• Du får forståelse for hvilke produkter der kan udkomme af processen og disse produkters anvendelsesområder.
• Du får teoretisk viden om pH og konsistens i oste.

I løbet af ugen arbejder vi med ost, og analyse af ostene. Vi er 2 dage i mejeriet, hvor I laver en ost. Dagen efter I har lavet den ost, kommer I i lab, hvor I analyser jeres ost. I kommer til at arbejde med de analyser, der passer til ost, og som kan gøre, atI kan vurdere, hvordan jeres produktion af osten er gået.

Så mandag planlægger i hvilken ost i vil lave, tirsdag laver i den, onsdag analyser i osten og laver ændring til recepten, torsdag laver i osten på ny, med de ændringer I har laver og fredag analyser I osten igen og ser om jeres ændringer har virket.

I vil arbejde ud fra den 128. beretning, og ændre i forhold til den.

Der vil være teori mandag og onsdag og I vil skulle fremlægge de resultater I er kommet frem til om fredagen.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse

Eleven skal deltage aktivt i undervisning og i mejeriet, og udarbejde de løbende analyser og opgaver. Disse skal godkendes.

Feedback

Der gives feedback på problemstillinger der laves løbende i ugen. Der sluttes af med en samlet evaluering af faget og fremlæggelsen.

• Du får viden om og forståelse for principperne for generelle anvendte standarder i mejeriindustrien og egenkontrol
• Du lærer om god laboratorie praksis og præstationsprøvning.
• Du lærer at foretage sensorisk og måleteknisk kvalitetsvurdering af produkter – herunder at anvende relevante måleinstrumenter og prøveudtagningsudstyr korrekt.
• Du lærer at sammenholde målinger med gældende normer og standarder.
• Du får viden om forskellige mejerirelevante .mikroorganismers biobeskyttende og probiotiske evner
• Du lærer at foretage korrigerende handlinger i henhold til virksomhedens kvalitetsstyringssystem.
• Du får viden om og forståelse for CIP anlæg og kvalitetssikringen af disse.

I løbet af de 14 moduler arbejder vi i laboratoriet med CIP, titreringsøvelser, tørstofmålinger og prøveudtagning.

Derudover vil der være teoretisk undervisning i HACCP og egenkontrol, hvortil eleverne kommer til at arbejde med forskellige produkter i forbindelse med udarbejdelse af en HACCP-plan.

Eleverne vil også få teoretisk undervisning i biobeskyttende kulturer og probiotiske bakterier.

Der vil være et oplæg fra Keofitt vedrørende prøveudtagning og prøveudtagningsudstyr.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Eleven skal deltage aktivt i undervisning, og udarbejde de løbende analyser og opgaver. Disse skal godkendes.

Feedback:

Der gives feedback på de opgaver der laves løbende i undervisning. Der sluttes af med en samlet evaluering af faget.

• Du får en grundlæggende forståelse for, hvilke muligheder man har for fremstilling af plantebaserede produkter.
• Du kan gøre rede for teknologiske processer ved fremstilling af plantebaserede produkter.
• Du kan gøre rede for forskellige råvarer til produktion af plantebaserede produkter, herunder opbevaring og håndtering i produktionen og allergener.
• Du kan deltage i produktion af forskellige plantebaserede produkter eller plantebaserede produkter indeholdende mælkebestanddele, som kan fremfremstilles på mejerier eller tilsvarende produktionsvirksomheder.
• Du kan deltage i rengøringsprocesser før og efter fremstilling af plantebaserede produkter.
• Du kan deltage i bedømmelse af produktkvalitet af plantebaserede produkter.
• Du kan deltage i bedømmelse af produktkvalitet af rekombinerede produkter.

I løbet af de 14 moduler arbejder vi både teoretisk og praktisk med plantebaserede produkter.

Faget starter med en sensorisk intro til produkter på markedet.

Vi skal se på råvaren, de relevante enzymer og bakterier, fremstilling og særlige fødevaresikkerhedskrav.

Vi får besøg af forskellige aktører fra branche og forskning.

Vi går i køkken og mejeri og fremstiller selv ost, baser og syrner.

Faget slutter med gruppeoplæg om eget fremstillede produkt med fokus på specifikke råvare, fremstillingsproces og håndtering, samt smagning af egne produkter.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse

Eleven skal deltage aktivt i undervisning, produktion, smagninger og præsentation.

Feedback

Der gives løbende mundtlig feedback

• Du får viden om de teknologiske processer ved fremstilling af rekombinerede produkter
• Du får en grundlæggende forståelse for, hvilke muligheder der er for fremstilling af mejeriprodukter, hvor der er begrænset eller ingen adgang er til mælk.
• Du får forståelse for forskellige ingrediensers anvendelse i rekombinerede mejeriprodukter, og ingredienserne er primært fremstillet af mælk.
• Du får forståelse for udvalgte processer i forbindelse med fremstilling af rekombinerede mejeriprodukter, herunder miksning af ingredienser og varmebehandling.
• Du medvirker til at mindske antallet af fejlproduktioner, korrigere og optimere produktionsflowet ved produktion af rekombinerede mejeriprodukter samt forhindre mikroorganismers smittespredning.
• Du kan deltage i bedømmelse af produktkvalitet af rekombinerede produkter.

Undervisningen er tilrettelagt som en kombination af teori og praksis.

Der vil være en gruppebaseret aflevering sammen med en præsentation.

Der trækkes evt. på viden/erfaring fra andre fag.

Der vil være 2 dage med teori og 3 dage med praktisk arbejde, heraf to i mejeriet.

Der vil være oplæg om hvad rekombinering er og hvor det anvendes samt forslag til udstyr. Herefter planlægning af forsøg med rekombinering i træningsmejeriet. Her vil vi rekombinere f.eks. flødeost, yoghurt og evt. Is. Produkterne analyseres sensorisk og fysisk.

Forløbet afsluttes med en præsentation af produkter og forklaringer over hvilke processer der er anvendt og hvorfor.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Betingelse for at bestå er at der deltages aktivt og der præsenteres på baggrund af de udførte forsøg og analyser

• Hvad gjorde i?
• Hvorfor gjorde i det?
• Hvad forventede i?
• Hvad opnåede i?

Hvorfor/hvorfor ikke, blev resultatet som det gjorde? Hvad er konklusionen så?

Feedback:

Der gives løbende mundtlig feedback og feed forward.

• Du får forståelse for sammensætning af og kemiske ændringer i fødevarer
• Du får forståelse for vand, vands egenskaber og vandaktivitet og betydning i fødevarer
• Du får forståelse for proteiner herunder struktur, vandbindingsevne, denaturering, proteiner i fødevarer og enzymer
• Du får forståelse for kulhydrater, herunder mono-, di-, og polysakkarider, hydrokolloider, forklistring og geldannelse og kulhydrater i fødevarer
• Du får forstående for lipider, herunder fedtsyrer og glycerider, fedtstoffer og olier, harskning, emulgeringsevne og fedtstoffer i fødevarer
• Du får udviklingsbaseret viden om praksis og central anvendt teori og metoder vedrørende den kemiske struktur og funktionelle egenskaber af vand, protein, kulhydrater og lipider.
• Du kan vurdere den kemiske struktur af komponenter i fødevarer, og deres funktion.
• Du kan vurdere de kemiske ændringer i fødevarer, der sker ved bearbejdning og opbevaring.
• Du kan i en struktureret sammenhæng indgå i fremstilling og udvikling af fødevarer med udgangspunkt i viden og kemisk struktur af komponenter.

Eleverne bliver genopfrisket i den organiske kemi, og noget af den grundlæggende kemiske teori bliver gennemgået kort, for at styrke elevernes læringsforudsætninger.

Emnerne Proteiner, kulhydrater, lipider og vand bliver teoretisk gennemgået, og eleverne udvikler færdigheder i at kunne vurdere den kemiske struktur af de førnævnte emner, samt kender til deres funktion og egenskaber i fødevarer.

Indholdet har i korte træk fokus på:

• Struktur – både de små og opbygning af større komponenter
• Egenskab/funktion i fødevarer
• Stabilitet/holdbarhed/svagheder i fødevarer
• Eleverne skal arbejde med at lave et struktureret forsøg, hvor de fremstiller et produkt med udgangspunkt i viden om kemisk struktur.

Undervisningen indeholder derudover øvelser, bl.a. i stivelsers forklistringsevne, chokolade og temperering af chokolade, gluten og stivelsesvask, hvor teori bliver sat i praksis, og eleverne får mulighed for at arbejde med fødevarekemi.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala.

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Eleven har deltaget i undervisningen (80%), eleven har deltaget aktivt i de praktiske øvelser og eleven har afleveret en fyldestgørende synopsis over et selvstændigt forsøg og forsøgsopstilling.

Feedback:

Gennem øvelser får eleverne direkte feedback og eleverne bliver fulgt tæt og har sparring om deres fordybelsesprojekt. Feed forward sikres ved at have en klar struktur på fagets opbygning.

Eksamen (akademifag)

• Du får indblik i relevant fødevarelovgivning og fødevaresikkerhedsstandarder
• Du får viden om risici ved forskellige fødevareproduktioner (biologiske, kemiske og fysiske risici) fra jord til bord samt HACCP-principperne.
• Du får viden om metoder til rengøring og desinfektion samt rengøringskontrol, herunder rengøring og desinfektionsmetoder samt rengørings- og desinfektionsmidler, rengøringsplaner, -procedurer og -instruktioner
• Du kan tilrettelægge en fødevareproduktion i overensstemmelse med gældende lovgivning.
• Du kan gennemføre en HACCP-analyse samt opstille og udarbejde dele af et egenkontrolprogram herunder udpegelse af CCP
• Du kan vedligeholde og optimere et eksisterende egenkontrolprogram eller HACCP-system.
• Eleven kan udarbejde og anvende hygiejneprocedurer og hygiejneinstruktioner samt udarbejde rengøringsplaner og tilrettelægge, gennemføre og vurdere rengøringskontrol.
• Du kan håndtere fødevaresikkerhedsmæssige problemstillinger og varetage opgaver inden for eller indgå i samarbejde med den offentlige fødevarekontrol.
• Du kan håndtere arbejdsopgaver inden for fødevaresikkerhed.

I undervisningen arbejdes der med emnerne HACCP, fødevaresikkerhed, lovgivning og fødevaresikkerhedsstandarder, og de præsenteres for Basisprogrammer, PRP, fysiske-, kemiske-, og biologiske risikofaktorer, sporbarhed mm. Undervisningen skifter mellem formidlende tavle undervisning vekslende med gruppearbejde.

Eleverne skal gruppevis arbejde case-baseret med et produkt, Koldsskål, hvor de trinvis arbejder sig igennem en fuld risikofaktoranalyse, hvormed de får øvet sig i den fremgangsmåde der ligger i en HACCP-analyse, og som er grundlaget for sikker fødevareproduktion i industriel produktion.

Eleverne kommer desuden på virksomhedsbesøg, hvor de bliver præsenteret for kvalitetsafdelingens arbejde.

Gennem selvstændigt arbejde med en selvvalgt problemstilling (skriftligt projekt), gerne en de har stødt på ude på deres læreplads, skal eleven bruge de relevante værktøjer, de bliver præsenteret for i undervisningen, hvor de gennemfører en HACCP-analyse samt opstiller og udarbejder dele af et egenkontrolprogram herunder udpegelse af CCP.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala.

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Eleven har deltaget i gruppearbejdet, eleven har været til undervisningen (80%) og eleven har afleveret fyldestgørende skriftlig opgave ift. Problemformulering.

Feedback:

Eleverne vil modtage feedback på deres casearbejde med en HACCP-opgave Koldskål. Derudover vil eleverne modtage grundig introduktion til opgaverne, så feedforward er sikret. Indholdet perspektiveres til elevernes praksis ude på lærepladserne, hvilket vil give dem en forståelse for hvor læringen kan bruges. Eleverne vil desuden modtage vejledning på deres individuelle projekt imens de er hjemme på mejeriet.

Eksamen (akademifag)

Eleven er som udgangspunkt tilmeldt den mundtlige eksamen i faget, eksamen er mundtlig og tager udgangspunkt i den afleverede opgave. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala. Bedømmelsesgrundlag og bedømmelseskriterier for opgave og eksamen fremgår af Studieordningen for Akademiuddannelsen i proces-, laboratorie- og fødevareteknologi.

Hvis eleven og den elevansvarlige aftaler det, kan eleven frameldes eksamen. Aftale om frameldelse til eksamen (dokumentation i form af en mail fra elevansvarlig) sendes til skolen. Nærmere info om dette medsendes indkaldelsesbrevet.

• Eleven har viden om hygiejnisk design af fabrik og produktionsudstyr.
• Eleven har viden om rengøring af procesudstyr, CIP og overfladerengøring samt hygiejnisk prøveudtagning.
• Eleven kan anvende viden om hygiejnisk design i kommunikationen med kollegaer, leverandører og reparatører.
• Eleven kan anvende viden om materialer og design til hygiejnisk optimering, rengøring og vedligehold af eksisterende udstyr og anlæg.
• Eleven kan tilegne sig ny viden om hygiejnisk design af proces- og produktionsudstyr.

I faget hygiejnisk design opnår du en bred forståelse for hygiejnisk indretning af udstyr og procesanlæg. Du får viden og kompetencer til at løse hygiejniske problemstillinger der kan opstå under produktion og der arbejdes med hygiejnisk design af anlæg/udstyr og komplette fabrikker, rengøring herunder CIP og overfladerengøring samt hygiejnisk prøveudtagning.

Undervisningen er fordelt over to skoleophold (3 dage og 2 dage) og imellem er du tilbage på din læreplads hvor du skal arbejde med den opgave (problemformulering) der skal afleveres i faget. Faget afsluttes med en aflevering af en opgave, og som akademifag også med en mundtlig eksamen.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala.

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Faget bedømmes på baggrund af din (aktive) deltagelse i løbet af undervisningen (klasseundervisning, øvelser, gruppearbejde) og den afleverede opgave.

Opgaven skal indeholde: Problemstilling, problemformulering, metode/metodevalg, analyse og konklusion og må maks. fylde 8 normalsider. Opgaven skal indeholde en problemformulering som tager udgangspunkt i en problemstilling på din læreplads

Feedback:

Der gives løbende feedback og feedforward i forbindelse med undervisningen hvor det er relevant. I forbindelse med opgaveskrivning tilknyttes du en vejleder og tilbydes vejledning undervejs i forløbet. Som minimum skal du have din problemformulering godkendt af din vejleder.

Eksamen (akademifag)

Eleven er som udgangspunkt tilmeldt den mundtlige eksamen i faget, eksamen er mundtlig og tager udgangspunkt i den afleverede opgave. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala. Bedømmelsesgrundlag og bedømmelseskriterier for opgave og eksamen fremgår af Studieordningen for Akademiuddannelsen i proces-, laboratorie- og fødevareteknologi.

Hvis eleven og den elevansvarlige aftaler det, kan eleven frameldes eksamen. Aftale om frameldelse til eksamen (dokumentation i form af en mail fra elevansvarlig) sendes til skolen. Nærmere info om dette medsendes indkaldelsesbrevet.

• Eleven har indblik i konserveringsteknik og procesanlæg ved produktion af mælkekonservesprodukter samt emballage
• Eleven har forståelse for de forandringer, der opstår i mælkekonservesprodukter i forbindelse med fremstillingsprocesser og opbevaring
• Eleven har indblik i den gældende lovgivning indenfor mælkekonservering
• Eleven kan anvende og vurdere data fra produktion af mælkekonserves og disses validitet samt vurdere dette i forhold til gældende lovgivning
• Eleven kan vurdere og udvælge egnede råvarer, ingredienser, emballage og procesudstyr til en given produktion
• Eleven kan formidle praksisnære problemstillinger og produktionsforberedende aktiviteter
• Eleven kan håndtere praksisnære problemstillinger i forbindelse med fremstilling og opbevaring af mælkekonservesprodukter

Faget omhandler produktion af mælkekonserves. Der vil være fokus på inddampning af mælk, valle eller andre mejeri relaterede produkter samt tørringsprocesserne og eksempler på forskellige anlæg.

Der vil også være fokus på beregninger af energi og luft forbrug. Der vil ligeledes være fokus på den mikrobiologiske side af produktion af mælkekonserves samt kvalitetskontrol.

Eleven vil efter endt undervisning med en professionel tilgang, kunne varetage opgaver indenfor såvel produktion, proces og produktoptimering af mælkekonservesprodukter.

Bedømmelse af faget

Standpunktskarakter. Bestået/ikke bestået. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala.

Grundlag og kriterier for bedømmelse:

Faget bedømmes på baggrund af din (aktive) deltagelse i løbet af undervisningen (klasseundervisning, øvelser, gruppearbejde) og den afleverede opgave.

Opgaven skal indeholde: Problemstilling, problemformulering, metode/metodevalg, analyse og konklusion og må maks. fylde 8 normalsider. Opgaven skal indeholde en problemformulering som tager udgangspunkt i en problemstilling på din læreplads

Feedback:

Der gives løbende feedback og feedforward i forbindelse med undervisningen hvor det er relevant. I forbindelse med opgaveskrivning tilknyttes du en vejleder og tilbydes vejledning undervejs i forløbet. Som minimum skal du have din problemformulering godkendt af din vejleder.

Eksamen (akademifag)

Eleven er som udgangspunkt tilmeldt den mundtlige eksamen i faget, eksamen er mundtlig og tager udgangspunkt i den afleverede opgave. Eksamen bedømmes med karakter fra 7-trins skala. Bedømmelsesgrundlag og bedømmelseskriterier for opgave og eksamen fremgår af Studieordningen for Akademiuddannelsen i proces-, laboratorie- og fødevareteknologi.

Hvis eleven og den elevansvarlige aftaler det, kan eleven frameldes eksamen. Aftale om frameldelse til eksamen (dokumentation i form af en mail fra elevansvarlig) sendes til skolen. Nærmere info om dette medsendes indkaldelsesbrevet.